Ein tolles Rezept von Starchef Claus Weitbrecht für Ihren nächsten Familien-Tisch.

Zutaten Eis und Tourbillon:

Zubereitung Eis und Tourbillon:

Tomaten waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und zusammen mit den Basilikumblättern und dem Baslamicoessig sowie den Tomaten sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und durch ein feines Leinentuch passieren. Das so gewonnene weiße Tomatenwasser mit Eigelb, Zucker und Sahne auf 82°C erhitzen, und in der Eismaschine gefrieren lassen. Aus dem Inhalt welches in dem Leinentuch zurück bleibt, wird eine leichte Tomatensuppe gekocht. Dazu erhitzt man das Olivenöl in einem Topf und schwitzt das Tomatenmark farblos an. Nun gibt man den Leinentuchinhalt dazu und füllt mit Gemüsebrühe auf. Bei schwacher Hitze die Suppe 10 Minuten köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren. Auf 200 ml Tomatensuppe geben wir 3 g Agar-Agar Pulver und kochen die Suppe nochmals auf. Danach füllen wir die Masse in ein Silikon-Tourbillon Form und lassen diese dann erkalten. Nach dem die Masse fest geliert ist kann man das Tomaten-Tourbillon leicht aus der Silikonform lösen.

Zutaten Essenz:

Zubereitung Essenz:

Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Suppengemüse, Schalotten und Knoblauch putzen und zusammen mit dem Fleisch sehr fein würfeln oder durch den Fleischwolf drehen. Alle  Zutaten mit dem Eiklar, den Gewürzen, Salz, Zucker, Eis und der Gemüsebrühe mischen. Diesen Fond ca. 3 Stunden marinieren. Suppe unter gelegentlichem Rühren langsam aufkochen. Danach bei niedriger Temperatur ca. 2 Stunden ziehen lassen. Suppe durch ein Passiertuch seien und abschmecken.

Anrichten:

Tomaten Tourbillon auf einen vorgewärmten Teller mittig anrichten und mit dem Tomateneis garnieren und zum Schluss die heiße Tomatenessenz angießen. Mit gefüllten Ministrauchtomaten, Kräuterfrischkäse und Tomaten-Basilikum-Pannacotta garnieren.