Das Thema „Winepairing“ stößt in der Szene auf geteilte Meinungen. So werden Weine mit etwas mehr Charakter und gehaltvollerem Auftreten, oft einfach als Speisenbegleiter abgestempelt und ad acta gelegt. Winzer und Händler begleiten diese Aussage oft mit passenden Rezeptideen. Dass dies viele Sommeliers oder zuständige Kollegen mit Weinverantwortung nicht mehr hören können, liegt auf der Hand. Weinbegleitungen funktionieren, auch ohne große Erklärung. Es müssen nur ein paar „Regeln“ beachtet werden, welche beim Kochen ganz selbstverständlich sind. Ich behandle den Wein zum Gericht immer als Ergänzung der Komponenten auf dem Teller oder als Bühne um diese zu präsentieren. Weder zu laut noch zu leise.

Im Thema „Souvignier Gris“ ist das Weingut Vorreiter. Als erster Winzer in Europa pflanzte Matthias Höfflin 2003 diese Rebsorte in seinen Weinberg. Er stellt die Weichen für eine Zukunft mit Klimawandel, denn Souvignier Gris ist besonders widerstandsfähig und in seinen Augen die Zukunft in Baden. So wundert es nicht, dass er bereits drei Rebberge mit dieser Rebsorte bepflanzt hat und weitere folgen werden.

Besonders spannend sind „low intervention Weine“ in Begleitung zu Speisen. Diese Art von Vinifizierung erschwert dem Sommelier das richtige Glas zu wählen, denn diese Weine sind lebendig und stecken voller Entwicklungs-potential, innerhalb von wenigen Minuten nach der Öffnung. Daher ist es wichtig die Weine im optimalem Zeitfenster zu servieren und mit diesem Wissen bereits vorher Flaschen zu öffnen, bzw. zu karaffieren. Jedoch sind die Vorkehrungen keine Garantie, dass der Wein im Laufe des Services stabil im Geschmack bleibt. Vielleicht kann man an dieser Art von Weinen besonders deutlich erkennen, mit welcher Aufmerksamkeit der Winzer arbeiten muss. Denn guter Wein braucht Zeit, Verständnis und oft auch etwas Glück.

Matthias Höfflin vom Kaiserstuhl im Weinanbaugebiet Baden, genauer im Schambachtahl, ist einer der Winzer, der Weine naturbelassen in die Flasche füllt. Dazu stellt er kritische Fragen sich selbst, dem Klimawandel und auch seinem Weinberg. Wo andere Weingüter eher den traditionellen, badischen way of Winemaking verfolgen, ist das Weingut Höfflin mit seiner Arbeit eher ein Nischenbetrieb. Bereits seit 50 Jahren arbeitet man in diesem Betrieb biologisch, seit 2009 schwefelreduziert, seit 2014 auch unfiltiert. Laut Matthias sind die ersten Versuche mit weniger Schwefelanteil nauch für ihn geschmackliches Neuland, an das er sich erst herantasten musste. Der Grundgedanke der Schwefelreduzierung hat ihn jedoch so fasziniert, dass er weiter am intensiven, ursprünglichen Geschmacksbild der Schwefelreduzierung weitergearbeitet und -gefeilt hat. Heute schätzt man seine Geduld und kann sich nach dem Öffnen des Weines auf einen spannenden, aber auch geradlinigen Wein freuen.

Fazit mit Schlüsselpunkten

Das Weingut produziert Schaumweine mit Flaschengärung, Weiß-, Rosé- und Rotweine von Löss, Lehm und  Phonolith, so auch klassische Rebsorten wie Chardonnay, Sauvignon Blanc und Spätburgunder, als auch Weine mit der PIWI Rebsorte Souvignier Gris. Alle Weine sind gleichzeitig spannend und unkompliziert. Auch die Etiketten sind durchdacht und spiegeln den Durst nach Wissen von Matthias Höfflin wider. Sie zeigen Kristallbilder der Weine, d.h. die Anordnung der Mineralstoffe im Wein, unter dem Mikroskop betrachtet. Die feinen, zusammenhängenden Strukturen bilden den biologischen Weinbau und die geringe Schwefelung ab.