Mitten im UNESCO-Biosphärenreservat Entlebuch, auf über 1.050 Metern Höhe, hat Stefan Wiesner einen Ort geschaffen, der weit über klassische Spitzengastronomie hinausgeht: das Wiesner Mysterion. Hier wird nicht einfach gekocht – hier verschmelzen Natur, Feuer, Architektur und Philosophie zu einem ganzheitlichen Erlebnis.
In der aktuellen Ausgabe des ChefHeads Club Magazins widmen wir dem Schweizer Sternekoch ein umfassendes Porträt und ein tiefgehendes Interview – und tauchen ein in eine Welt, in der Kulinarik als Ritual, Kunstform und Denkweise verstanden wird.
Vom Gasthaus zur Vision
Geboren 1961 in Escholzmatt (Kanton Luzern), kehrte Wiesner nach seiner Ausbildung und Stationen in renommierten Häusern in seine Heimat zurück. Über drei Jahrzehnte führte er gemeinsam mit seiner Frau Monica Auretto das Gasthaus Rössli – und entwickelte dort Schritt für Schritt seine avantgardistische Handschrift.
Aus klassischer Küche wurde experimentelle Naturküche.
Aus einem Gasthaus entstand eine Vision.
Und schließlich das Wiesner Mysterion – ein Ort, an dem Gerichte zu Erlebnissen werden .
Natur als Küchenpartner
Wiesner bezeichnet seinen Ansatz als alchemistische Naturküche. Holz, Steine, Erde, Kohle – die Elemente sind für ihn nicht Kulisse, sondern Werkzeuge. Jedes Produkt wird nicht nur regional bezogen, sondern in Beziehung zu seiner Umgebung gedacht. Ökologie, Ethik und Ästhetik greifen ineinander.
Seine Küche geht damit deutlich über das klassische Farm-to-Table-Prinzip hinaus: Sie ist Reflexion, Kontext und Handwerk zugleich .
Das Feuer als Bühne
Eine der markantesten Entwicklungen seiner Karriere ist die konsequente Hinwendung zum offenen Feuer. 2025 realisierte Wiesner eine Outdoor-Feuerküche, in der ausschließlich über offener Flamme gearbeitet wird – ein Novum auf diesem Niveau der Schweizer Spitzengastronomie.
Saucen werden über Glut extrahiert, Flambadou-Techniken neu interpretiert, Brot und Schmorgerichte entstehen unter freiem Himmel. Gäste beobachten den Prozess – Küche wird Performance .
Das Feuer ist bei Wiesner Technik und Metapher zugleich: Ausdruck von Ursprünglichkeit, Authentizität und kompromisslosem Handwerk.
Der „Wiesner-Zauber“
Im Zentrum steht das 9-Gang-Menü „Wiesner-Zauber“ – ein narrativer Menüzyklus, in dem jedes Gericht eine Geschichte erzählt. Mistkratzerli-Jus aus über Feuer extrahierten Karkassen, Kohlrabi-Nüdeli mit Flambadou-Technik oder Desserts mit Honig, Bienenwachs und Torf zeigen, wie archaische Elemente und hochmoderne Kompositionen ineinandergreifen .
17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern unterstreichen seit Jahren die außergewöhnliche Qualität seines Schaffens .
Mehr als Gastronomie
Kritiker sprechen von einem „Kult-Koch“. Doch Wiesners Werk ist mehr als Kulinarik – es ist ein Manifest dafür, wie Gastronomie heute gedacht werden kann: als integrativer Akt zwischen Natur, Kultur und Handwerk.
In einer Zeit, in der Nachhaltigkeit und Sinnstiftung zentrale Themen sind, wirkt sein Konzept nicht nur relevant, sondern richtungsweisend .
👉 Das vollständige Porträt und das exklusive Interview mit Stefan Wiesner lesen Sie in der aktuellen Ausgabe des ChefHeads Club Magazins:
🔗 https://www.yumpu.com/de/document/read/70968755/chefheads-club-magazin02-26/78
Wer verstehen möchte, wie Feuer, Natur und Spitzenküche zu einer neuen kulinarischen Ästhetik verschmelzen, sollte diese Titelstory nicht verpassen.
