Interview mit dem Herrn der Schlossküche / Schlosshotel Bensberg

Guido Fritz im Interview mit Marcus Graun:

Du hast sehr oft mit hochdekorierten Sterne-Köchen gearbeitet, wie z. B. beim Festival der Meisterköche. Was haben dir, bei aller Unterschiedlichkeit der Charaktere und Koch-philosophien, diese Kollegen mit auf den Weg gegeben?

Lieber Guido hier finde ich keine passende Antwort…sorry

Deine Philosophie: Wie würdest du die Kochphilosophie des Marcus Graun charakter-isieren?

Nur Qualitativ hochwertigen Produkte verarbeiten …. von der Kartoffel bis zum Kaviar !

Du bist schon über 20 Jahre im Grandhotel Schloss Bensberg als Küchendirektor für alle Outlets verantwortlich. Was unterscheidet den Marcus Graun von 2000 von dem von 2023?

Vom kochen her bin ich jetzt viel Strukturierter und aufgeräumter von der Persönlichkeit her um einiges ruhiger, gelassener und natürlich viel erfahrener.

Du hast dich offensichtlich schnell und konsequent für den Einstieg in die Hotel-gastronomie entschieden. Muss man dafür ein besonderer Typ Koch sein? Was muss man als Rüstzeug mitbringen, um in der oberen Liga der Grandhotels mitzuspielen?

Es war immer mein Traum Küchendirektor in einen der besten Hotels in Deutschland zu sein, darauf habe ich konsequent hingearbeitet. Das geeignete Rüstzeug ist Belastbarkeit, viel Freude und Interesse am Beruf, Fleiß, Konsequenz, Durchsetzungsvermögen, Fachkompetenz, nicht Nachtragend sein und eine Prise Humor.

Worin siehst du die aktuellen Trends in der Spitzengastronomie?

Der Gast möchte wieder König sein…heisst er möchte mitbestimmen was er isst und sich nicht alles vorschreiben lassen. Dementsprechend brauchen wir ein sehr vielfältiges Angebot von Vegan, Allergien, frischen Fisch oder auch einfach mal nur ein Burger oder Wiener Schnitzel.

Nach welchen Kriterien entwickelst du deine Speisen?

In erster Linie natürlich Saisonal und Produktbezogen, aber das wichtigste ist natürlich die Machbarkeit und Umsetzung……was macht Sinn, was nicht !

Woher holst du dir die Inspirationen für deine Speisekarte?

Verkostung von Produkten, Fachlektüre (ich sammle Kochbücher), Austausch mit Mitarbeitern und Kollegen

Du giltst als Vertreter der klassischen italienischen Küche (Cucina Casalinga), lebst und arbeitest aber in NRW. Setzt du mit deiner Küche auch regionale Aspekte um?

Wenn das Grundthema Italien ist kommen natürlich auch viele Grundprodukte wie Schinken, Salami, Käse u.s.w. daher. Wir verarbeiten hier dann aber so weit es geht ergänzend z.b.  Deutsches Rindfleisch, Eifler Ur-Tomaten, Helgoländer Hummer  oder  Garnelen aus Deutscher Aquakultur.

Hat sich dein kochender Ansatz im Laufe der Jahre in Bezug auf Regionalität und Saisonalität verändert?

Ja mittlerweile weiss ich doch ganz gut was die Gäste mögen und was nicht. Z.b. Fasan, Wildenten, Hase oder Innereien können wir uns sparen, dagegen sind gängige Zutaten wie  Trüffel, Gänse, Steinpilze, Spargel u.s.w. ein absolutes muss.

Man sagt: Teamarbeit ist alles. Zu welchen Anteilen bist du Individualist und zu welchen Teamplayer? Hat sich in dieser Hinsicht dein „Charakterzug: etwa Ungeduld“ verändert?

Ungeduldig bin ich leider immer noch …. Aber mir ist es mittlerweile egal auf welcher Seite vom Teller der Kerbel liegt solange das andere passt. Generell bin aber schon eher der Teamplayer da du in einen so großen Haus nicht alles selber machen kannst, bei besonderen Anlässen werde ich dann schon mal zum Individualisten und mache viel selber.

Du organisierst mit „Bensberg & Friends“ ein jährliches Event im Grandhotel. Was bedeutet dir die Zusammenarbeit mit Kollegen und Lieferanten?

Sehr viel, es gibt Lieferanten und Kollegen mit denen ich schon seit fast 30 Jahren zusammenarbeite und es ist mit wirklich eine Freude diesen Tag unsere Gäste gemeinsam zu verwöhnen und danach noch das eine oder andere Glas miteinander zu trinken.

Deine Rente ist noch lange nicht in Sicht. Bereitest du trotzdem Nachwuchstalente auf höhere Aufgaben vor, wie du es mit deinem Sous-Chef erfolgreich getan hast. Wie viele Talente hast du schon entwickelt?

Über einhundert Koch-Auszubildende und dazu bestimmt nochmal mindestens dieselbe Anzahl an Ausgelernten. Es ist wirklich egal wo ich in Köln und Umgebung Essen gehe einen kenne ich meist immer !

Ein abgewandeltes Sprichwort lautet: Woran ich immer denke, sind Essen und Getränke. Gibt es für dich auch ein Leben außerhalb der Küche und kulinarischen Denkens?

Ja klar, Ich habe eine Frau, vier Kinder, einen Hund und zwei Katzen … die Sorgen schon dafür

Wer kocht bei euch zu Hause?

Wer gerade Zeit hat

Welche Hobbys hast du?

Fitness-Studio, Motorradfahren, Darts

Wenn du privat einmal ausgehst, was isst du dann am liebsten und wo? Zusatz: Was isst man im Hause Graun privat?

Ausgehen kommt leider viel zu kurz bei uns, aber wenn dann gerne ins MaiBek nach Köln und lasse mich überraschen oder zum Tobi im Haus am Park in Leverkusen auf ein Rindstatar und eine Kalbsleber.

Zuhause muss ich leider oft zurückstecken (mag gerne Hausmannskost) , hier kochen wir meist wenn alle zusammen was alle gerne mögen….Schnitzel, Pasta, Sushi u.s.w.

Das Grandhotel Schloss Bensberg hatte in den letzten Jahre einige Höhen und Tiefen zu bewältigen, von Corona einmal abgesehen. Wie siehst du die Zukunft dieses renommierten Hauses?

Wir sind gut durch die Coronakrise gekommen und hatten ein sehr sehr gutes letztes Geschäftjahr. Leider bleibt auch wir vom Fachkräftemangel nicht verschont aber ansonsten sehr ich der Zukunft sehr zuversichtlich entgegen.

Vielen Dank für die offenen Antworten lieber Marcus!