Kräutermatjes auf Speckbohnensalat mit Radieserl
Zutaten
- 20 Stck. Friesenkrone Matjesfilets
- Gartenkräuter
- 400 g Speckwürfel
- 600 g Breite Bohnen
- 600 g Keniabohnen
- 600 g gekochte Käferbohnen
- 2 Stck. Zwiebeln
- 3 Stck. Tomaten
- 50 ml Apfelessig
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 80 g Petersilie
- 60 g Senf
- Salz & Pfeffer
- 600 g Rettich
- 200 g Radieschen
- 400 ml Himbeeressig
- 300 g Zucker
- 100 ml Wasser
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
- Matjes zuschneidenund bereitstellen. Speckbohnensalat: Speckwürfel in Butter knusprig braten. Von den breiten Bohnen und denKenia-Bohnen die Enden abschneiden und in kleine Stücke schneiden. Bohnen inSalzwasser kochen, bis sie weich sind. Abschrecken und abtropfen. Käferbohnenabtropfen und klein hacken. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Apfelessig, 1Teelöffel Öl, Senf, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Allesvermengen und abschmecken. Die Salatmarinade eignet sich hervorragend, um diesenoch um den Teller zu drapieren. Radieserl: Rettichin dünne Scheiben hobeln und – nach Geschmack – mit einem Ausstecherausstechen. Radieschen in Spalten schneiden. In einem Topf Himbeeressig, Wasserund Zucker zugeben und aufkochen. Rettich und Radieschen zugeben. Garnieren mitetwas Mayonnaise (80 % Fett), dünnen gehobelten Radieschenscheiben, Blüten undKräutern.
Kesser Matjes mit Erdäpfelsalat
Zutaten
- 10 Stck. Friesenkrone Matjesfilets Nordisch
- 300 ml Kürbiskernöl
- 2 kg festkochende Kartoffeln
- 100 ml Balsamicoessig
- 1000 ml Hühnersuppe
- 30 g Zucker
- 3 Stck. Zwiebel
- 50 g Senf
- 300 ml Sonnenblumenöl
- 80 g gebräunte Butter
- 80 g Petersilie glatte
- Salz & Pfeffer
- 300 g Knoblauchzehen
- 200 g Mehl Typ 405
- 800 ml Sonnenblumenöl
- Salz & Pfeffer
Anleitungen
- Matjes zuschneiden,mit Kürbiskernöl marinieren und bereitstellen. Erdäpfelsalat:Kartoffel in Salzwasser weichkochen, abgießen, möglichst heiß schälen, inScheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Essig, Hühnersuppe, Senf undZucker miteinander vermischen. Zwiebeln schälen, halbieren, in kleine Würfelschneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Öl anschwitzen. Mit derMarinade ablöschen und auf die Kartoffelscheiben geben. Restliches Öl undflüssige braune Butter unter den Kartoffelsalat mischen. Mit Salz und Pfefferwürzen. FrittierterKnoblauch: Knoblauchzehen schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden.Mehl in eine Schüssel geben und Scheiben gut darin wälzen. Öl in einer großenPfanne erhitzen und Knoblauchscheiben hineingeben. 5 Minuten braten, bis siegoldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel auf Küchenpapier legen und abtropfenlassen. Leicht mit Salz würzen.Marinierten Matjes auf Erdäpfelsalat anrichten, mit Kürbiskernöl, Blüten und Kräutern garnieren.
Essenz, Tourbillon und Eis von der Strauchtomate
Anleitungen
- Zutaten Eis und Tourbillon:
- 1000 g vollreife Tomaten
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- ½ Bund Basilikum
- 10 ml Balsamicoessig
- 50 ml Olivenöl
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- 100 ml leichte Gemüsebrühe
- 3 g Agar-Agar
- 100 ml Sahne
- 2 Eigelb
- 40 g Zucker
