Der Alpenseekoch – Naturküche mit Schätzen von See und Berg

Die Region Weissensee im Süden Kärntens ist gerade „durch ihn“ in den medialen Fokus gerückt: Der Weissensee-Koch Hannes Müller mit dem Gütesiegel „Besondere Naturverbundenheit“ hat sich nicht nur vier Hauben erkocht, sondern wurde soeben mit einem klassischen und einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet. Gault&Millau Österreich kürte ihn im Herbst 2024 zum „Koch des Jahres 2025“. Chefheads -Autorin Anke Sademann hat sich auf den Weg gemacht und ist gespannt, wie der für seinen Purismus bekannte Hannes Müller mit all den Auszeichnungen umgehen wird. Wir freuen uns, bei den Müllers im Geniesserhotel „Die Forelle“ eingekehrt zu sein.

Hannes Müller hat es sich zur Aufgabe gemacht, die alpine Küche neu zu definieren, das Ursprüngliche und Traditionelle zu integrieren und mit außergewöhnlicher Handwerkskunst zu verbinden. Nun blickt die kulinarische Welt „aufi“ – auf den fast 1000 Meter hoch gelegenen Alpenhochsee, der nur über eine Serpentinenstraße erreichbar ist. Jetzt werden sicher noch mehr Feinschmecker in die schönste Natur-Sackgasse Österreichs pilgern. Sein Degustationsmenü ist eine filigrane Geschmacksreise durch die Jahreszeiten. Hannes Müller macht das Wesen der Alpen in seiner Küche spürbar. Mit subtilen Aromenspielen und Konsistenzskulpturen vereint er in seinen Gerichten das Raue, Erdige und Steinmineralische ebenso wie das Wild-Bittere, Florale und Ätherische von Almen, Wiesen, Wäldern und Seeufern. Ob mit Heu geräuchert, mit Bergbienenhonig gesüßt oder mit Wildkräutern verfeinert – man schmeckt die Landschaft auf der Zunge und verbindet sie mit Bildern vom glatten See, vom Wind auf den Bergrücken oder vom Rauch des Feuers in den Seegärten.

Vom Naturburschen zum Spitzenkoch – ein Weg zur Kulinarik

Natürlich ist Hannes Müller stolz auf seine Auszeichnungen und die Wertschätzung seiner heimatverbundenen kulinarischen Mission. Aber er bleibt, wie man es von ihm erwartet, unerschütterlich bodenständig und sympathisch bescheiden. Aber wenn es um Nachhaltigkeit geht ist seine Haltung kompromisslos. Er möchte „den Weißensee zu tiefst spürbar machen“ und sieht sich selbst mehr als Erzähler, als einen Koch. Aber ein kreativer Handwerker ist er. Der See und die Berge sind sein Atelier, die Natur sein Lehrmeister. Der Weißensee sei für ihn nicht nur ein Landschaftsbild, sondern ein Lebensgefühl, das sich in seiner Küche widerspiegelt. Seine Küche sei für ihn „nicht nur ein Arbeitsplatz – es ist Heimat, Rückzugsort und Bühne“ zugleich. Und die teilt er sich mit seiner Frau Monika, seiner Familie, den Lieferanten und Produzenten und seinem Team.

Der Medienrummel um seinen Erfolg -seine Person – interessiert ihn wenig, denn er liebt die Stille seines Heimatsees, wo man nachts das Eis singen hört und am Himmel ohne Lichtsmog die Sterne in Scharen leuchten. Besonders wichtig ist ihm aber, immer wieder hinauszutreten und mit seinem Titel nun noch mehr Wissen an die Welt, interessierte Gäste aber vor allem auch den Kochnachwuchs weitergeben zu könne. Und auch wir tragen die Botschaften des charismatischen, leisen aber sehr fokussierten Alpenseekochs gerne in die Welt hinaus. In weiteren Gesprächen mit den Menschen am Weissensee kristallisiert sich heraus, dass Hannes Müller für viele ein Vorbild und geschätzter Wegbereiter für ihre eigene authentische Mission ist, ebenfalls ein Koch am Weissensee zu sein, der wie Müller die „Rückbesinnung auf das Wesentliche und die Reduktion“ über eine kulinarische Handschrift vermittelt. „Alles, was bei Hannes Müller auf den Teller kommt, hat eine Geschichte, die direkt vor seiner Tür passiert und daran erinnert, wie einfach und gleichzeitig magisch es ist, wenn Mensch und Natur eine Symbiose eingehen, auch und gerade wenn das Medium ein kulinarisches Erlebnis ist, das vom Gaumen bis in den ganzen Körper reist.

Vom Eis zur Haube – Wie Hannes Müller den Weissensee „kulinarisierte“

Hannes Müller ist ein „homo naturalis“. Er ist ein Naturbursche wie aus dem Bilderbuch und hatte das Glück, direkt am Weißensee, einem der schönsten und klarsten Seen Österreichs, aufzuwachsen. Genauer gesagt: Er ist ein Techendorfer. Schon als Kind stand er auf den Kufen seiner Schlittschuhe und erlebte den Eislaufboom der 90er Jahre mit, als die Holländer den See für eines der größten Eislaufrennen der Welt eroberten. Er trainierte mit und wurde zweimal österreichischer Staatsmeister im Eisschnelllauf über die Marathondistanz. Das ständige Dranbleiben und Trainieren spiegelt sich auch in seinem Weg zum Meisterkoch wider.

Mitte der 70er Jahre eröffneten die Eltern neben ihrem landwirtschaftlichen Betrieb am Ufer des Weißensees eine reine Frühstückspension „Forelle“, noch ohne „die“ und ohne zusätzliches kulinarisches Angebot. Dank der hervorragenden Wasserqualität des Weissensees tummeln sich die Fische in seinem klaren und kühlen Wasser. Neben Karpfen und Hecht zählt vor allem die „Weissenseeforelle“ als elegante und fragil-zarte Delikatesse zu den kulinarischen Spezialitäten der Region. Sie kam erst später ins Spiel und wurde zum Symbol und Herzstück seiner Küche, in der Hannes Müller Regionalität und Raffinesse meisterhaft verbindet und wie eine Königin auf den handgepflückten Kräutern der umliegenden Wiesen und Wälder bettet. Neben Wildfang werden heute auch Fische aus besonders nachhaltiger Zucht angeboten.

Doch zurück zur Chronologie: Großvater und Vater blieben Landwirte. Um die Gäste länger im Haus zu halten, kam man auf die Idee, ihnen auch abends ein Menü anzubieten. Und genau hier nahm Forellensohn Hannes seinen Weg, als er zunächst eher pragmatisch die Hotelfachschule und den Kochlehrgang absolvierte, in österreichischen Gefilden seine Erfahrungen sammelte und 2002 mit seiner Frau Monika an den Weissensee zurückkehrte, um die geplante Halbpension zu starten. Bereits 2008 kam der Fokus auf Regionalität hinzu, eine damals erstaunlicherweise noch wenig verbreitete Kochkultur, für die das Ehepaar Müller zu Pionieren mit Vorbildfunktion und durch ihre Beliebtheit auch zum Dreh- und Angelpunkt der kulinarischen Bewegung am Weissensee werden sollte. Inspiriert wurde Hannes auch durch seine Lehrzeit bei Slowfood Alpe Adria Convivienleiter Herwig Ertl in der „Edelgreißlerei“ in Kötschach-Mauthe. Der „Edelgreißler“ (österreichisch für gehobener Feinkosthändler) und Slow Food Pionier hatte die Regionen Gailtal, Lesachtal und Weissensee in Kärnten zur weltweit ersten zertifizierten „Slow Food&Travel Region“ gemacht.

Inzwischen bildet Hannes Müller längst den Nachwuchs in der Region aus. Einer davon ist Franziskus Koch (2024 frisch gekürter Zwei-Hauben-Koch im Hotel-Restaurant „Zum Weissensee“), der mit zwei frischen Hauben in die Riege der Weissenseer Spitzenköche aufsteigt. Hannes Müller ist Impulsgeber und gilt neben Köchen wie Andreas Döllerer (Alpine Cuisine / Portrait auch in unserer Ausgabe 06/2023: https://www.yumpu.com/kiosk/chefheadsmagazin/chefheads-club-magazin06/68532237) als Pionier einer naturverbundenen Alpenseeküche, die die besondere geografische Lage der Region auf den Teller bringt. Das Ergebnis: Der Weissensee hat sich zu einer der am dichtesten mit Hauben und Sternen besiedelten Regionen Österreichs entwickelt.

Gemeinsam mit seiner Frau Monika, die als Gastgeberin und Sommelière mit einer angenehmen Natürlichkeit die Gäste umgarnt, führt der ehemalige staatliche Eisläufer und dreifache Familienvater den 120 Jahre alten elterlichen Bauernhof zu neuen Ufern. „Die Forelle“ am Weißensee in Kärnten gehört zur „Genießerhotel-Gruppe“ (https://www.geniesserhotels.com/de/willkommen), die gerade ihr 30-jähriges Jubiläum feierte (wir berichteten). Die Liebe zu seiner Heimat überträgt der gebürtige Weißenseer auf seine Kochphilosophie „Berg.See.Küche“, die ebenso filigran wie bodenständig den Gaumen streichelt. Auf den Tellern finden sich regelrechte Landkarten, die von den Produkten moduliert werden. Wenn der See zugefroren ist nutzt er Eisblöcke für das Räuchern seiner Fische

Seine heimischen Produzent:innen, Bäuer:innen und Fischer:innen (https://www.dieforelle.at/de/genussvoll/unsere-produzenten) rund um den Weissensee kennt er seit Jahren – auch ihnen gebührt ein Ehrenplatz auf der kulinarischen Bühne, auf der er mit seinen Gerichten die Geschichten seiner Heimat erzählen möchte. Müllers großes Anliegen ist es, sein Wissen über den Tellerrand hinaus zu tragen. Für ihn geht es nicht nur um ein reines Geschmackserlebnis, sondern darum, seinen Gästen ein Bewusstsein für die Ursprünge der Zutaten mitzugeben. Für Müller ist all das kein Trend, sondern sollte ob am Alpensee oder der Stadt eine Selbstverständlichkeit sein. Regelmäßig gibt er Kochkurse (https://www.dieforelle.at/de/genussvoll/kochkurse), die er gerade räumlich und inhaltlich erweitert.