Über Haltung, Handwerk und die Kunst, in der Lässigkeit
klar zu bleiben
ChefHeads: Wenn du heute im Papa Rhein am Pass stehst – wer bist du in diesem Moment? Gärtner der Aromen, Präzisionshandwerker, Naturvermittler oder etwas ganz anderes?
Nils Henkel: Ganz ehrlich: Ich bin ein Küchenchef, der das, was er die letzten 40 Jahre an Erfahrungen gesammelt hat, hier einem breiteren Publikum auf die Teller bringt. Es ist ein bisschen von allem, aber natürlich muss man in so einem Rahmen Abstriche machen. An einem Abend wie heute gehen 130, 140 Essen raus. Manche Gäste bestellen nur einen Hauptgang, manche ein Viergangmenü – völlig unterschiedlich. Das ist nicht die Komfortzone eines kleinen Gourmetrestaurants, in dem man meistens recht gut weiß, was einen am Abend erwartet. Wir arbeiten hier im Bootshaus mit hochwertigen, regionalen Produkten und machen sicherlich einen besonderen Job – auch wenn es kein „Fine Dining“ im klassischen Sinne ist.
ChefHeads: Und natürlich hektischer als Fine Dining.
Nils Henkel: Es ist eine andere Art von Hektik. Die größte Anspannung kommt oft von meinem eigenen Anspruch. Manchmal fällt es mir schwer, runterzukommen und so lässig zu sein, wie man glaubt es bereits zu sein.
ChefHeads: Was hat dich ursprünglich in die Küche geführt – Produktfaszination, Gestaltungslust, Naturverständnis?
Nils Henkel: Weder noch, letztendlich war es der Zufall. Eigentlich wollte ich Schreiner werden, später in Richtung Innenarchitektur gehen. Ich wollte ein Handwerk erlernen und gleichzeitig kreativ arbeiten. Im Praktikum habe ich dann jedoch hauptsächlich Kunststofffenster zusammengebaut – das hat mich schnell kuriert.
Ich hatte damals einen Freund, der in Hamburg im Hotel Atlantic eine Kochlehre begonnen hatte und so machte ich mir Gedanken, ob das auch zu mir passen könnte. Hauswirtschaft hatte ich in der Schule, ein gewisses Händchen also schon, aber bewusst war mir das nicht. Beim Praktikum im Vosshaus in Eutin durfte ich vom ersten Tag an Teller mit anrichten. Da war ich sofort Feuer und Flamme und begann dort schließlich mit 16 Jahren meine Ausbildung.
ChefHeads: Wann hast du gemerkt: Kochen ist mehr Identität als Tätigkeit?
Nils Henkel: In jungen Jahren spürst du das nicht so. Du hast die Begeisterung für das, was du tust, für alles was neu ist, für alle Produkte, die man kennenlernt. Aber mit 16 machst Du Dir keine Gedanken darüber, was Du später mal für eine Handschrift hast oder welche Werte wichtig werden. Das kommt mit den Jahren und mit der Reife.
ChefHeads: Gab es einen Moment oder ein Gericht, an dem dir klar wurde: Jetzt koche ich meine eigene Handschrift – deine Flora Cuisine?
Nils Henkel: Eine Handschrift entsteht aus allem, was du erlebt hast: Ausbildung, Stationen, Menschen. Natürlich war meine lange Zeit mit Dieter Müller im Schloss Lerbach prägend. Vieles war dort die „Dieter-Müller-Küche“, aber ich durfte ja auch mitgestalten, und parallel entwickeln sich eigene Feinheiten und Vorstellungen: Was würde ich anders machen? Welche Produkte setze ich ein? Wie stehe ich zu Regionalität? Brauche ich die klassischen Luxusprodukte?
Als ich nach zwölf Jahren das Restaurant von Dieter Müller weiterführen durfte, musste ich meinen Weg finden. Die Liebe zu Kräutern und Gemüse war schon immer da – natürlich auch durch Dieter Müller. Gleichzeitig entwickelte sich Deutschland: Plötzlich gab es hochwertig-ste Produkte aus heimischer Produktion. Das floss alles in meine Stilfindung ein.
ChefHeads: Welche Phase hat dich menschlich am stärksten geprägt?
Nils Henkel: Ganz klar die Zeit mit Dieter Müller. Der Umgang war immer sehr menschlich, auf Augenhöhe. Das war ein Grund, warum ich zu ihm wollte. Ich wollte unbedingt „drei Sterne“ kochen – zur Wahl standen damals Harald Wohlfahrt, Jean-Claude Bourgueil oder Heinz Winkler. Bei Dieter Müller bekam ich zunächst keine Zusage, weil das Team voll war. Über Umwege ging es ins Münsterland – zwei Jahre später dann der zweite Versuch, und ich kam zum Schloss Lerbach.
Ich hatte schon in der Ausbildung ein Kochbuch von Dieter Müller in der Hand und dachte: Da willst du mal hin. Und es war genau richtig so – fachlich, aber vor allem menschlich.
ChefHeads: Welche Entscheidung war die mutigste auf deinem Weg?
Nils Henkel: Sicherlich 2010 die Entscheidung, mich auf die Gemüseküche zu fokussieren und ein vegetarisches Menü auf die Karte zu setzen. Vielleicht war die Zeit damals noch nicht reif. Vielleicht haben wir zu viel auf einmal verändert. Es hat möglicherweise sogar zum Verlust des „dritten Sterns“ beigetragen. Die Nachfrage war anfangs gering – obwohl wir enorm viel Herzblut hineingesteckt haben.
Aber das Blatt hat sich später gewendet: Es gab Phasen, da haben wir 50 Prozent Gemüsemenü verkauft und kamen kaum hinterher. Für mich war das eine zentrale, wichtige Entwicklung.
ChefHeads: Wie definierst du Spitzenküche heute – Technik, Aroma, Produktethik, Nachhaltigkeit?
Nils Henkel: Für mich gehört das alles zusammen. Haltung ist wichtig – im Umgang mit Produkten, mit Ressourcen, aber genauso im Umgang mit Mitarbeitern. Früher war die Haltung oft: Das ist mein Weg, Punkt. Heute musst du viele Faktoren integrieren – und trotzdem auf höchstem Niveau kochen. Das schaffen nicht alle.
ChefHeads: Wie viel Persönlichkeit steckt in deinen Gerichten?
Nils Henkel: Sehr viel. Ich koche nichts, was ich nicht selbst gerne esse. Die Gerichte in meinen Kochbüchern oder beim „Chef’s Table“ sind oft wie ein Wiedersehen mit alten Freunden – Erinnerungen, Inspirationen, Momentaufnahmen aus meiner Karriere. Da steckt mehr Persönlichkeit drin, als man denkt.
ChefHeads: Wie verstehst du Führung – Ruhe, Klarheit, Vorbild, Konsequenz?
Nils Henkel: Alles davon. Ich brauche Ruhe und Fokus auf die Teller, besonders am Pass. Ich bin lärmempfindlich – eine Küche ist oft laut, aber unnötige Privatgespräche stören mich. Da sage ich klar: Das geht so nicht. Struktur und ein bisschen Disziplin sind mir wichtig. Musik gibt es bei uns in der Küche schon – aber nur in der Vorbereitungszeit. Im Service ist Ruhe. Wenn der erste Bon kommt, schalten wir um.
ChefHeads: Was hat deinen Führungsstil am stärksten verändert – und was ist geblieben?
Nils Henkel: Ich denke, ich war immer auf Augenhöhe mit dem Team, aber auch fordernd. Natürlich gab es Tage, an denen ich mal zu hart reagiert habe. Dann habe ich versucht, das noch am gleichen Abend zu klären – niemand sollte mit hängendem Kopf heimgehen. Heute haben wir eine andere Generation, andere Werte, anderes Verständnis von Arbeit und Freizeit. Und in einem Konzept wie im Hotel Papa Rhein musst du kompromissbereiter sein, weil die Küche insgesamt lässiger ist als „Fine Dining“.
ChefHeads: Im Papa Rhein ist ein Michelin-Stern bewusst nicht vorgesehen. Entlastet dich das?
Nils Henkel: Ja. Als wir eröffnet haben, war vieles neu – ein großes Hotel, dazu die Herausforderung mitten zwischen den Lockdowns. Ich wollte die Küche hier so gestalten, dass sie meine Handschrift trägt, aber mehrheitsfähig ist. Kein Fingerfood, keine Snacks, keine „Amuse“ – das war klar. Kein Sterne-Konzept.
Wenn man sich „eingegroovt“ hat, schickt man trotzdem Teller raus, die Sternequalität haben. Aber es gibt auch Abende, da ist die Hölle los und du kannst nicht jeden Teller auf Topniveau anrichten. Das macht es lässiger und ist weniger ein „Hamsterrad“ als früher – wobei meine Tage immer noch lang und anstrengend sind. Aber ich habe Spaß daran und koche viel selbst. Ich könnte gar nicht den ganzen Tag im Büro sitzen.
ChefHeads: Parallel führst du mit dem „Tipken’s by Nils Henkel“ im Severins auf Sylt ein Fine-Dining-Restaurant. Wie gelingt diese Balance?
Nils Henkel: Ich bin einmal im Quartal dort. Wir machen gemeinsam den Menü-Kartenwechsel: probieren alle Gerichte, richten an, legen die Struktur fest. Rezepte, Datenblätter – das läuft im Vorfeld per E-Mail oder kurzen Meetings. Wenn ich vor Ort bin, verbinden wir den Kartenwechsel oft mit einem Six-Hands-Dinner. René Verse, mein Küchenchef im Severins, war zwei Jahre bei mir im Rheingau und auch zwei Jahre im Papa Rhein – er kennt beide Küchenlinien. Er liebt unseren Küchenstil auf Sylt und arbeitet extrem präzise. Wenn ich die Gerichte und gerade auch die Saucen probieren, alles ist perfekt abgeschmeckt und geht in Topqualität raus. Das ist eine tolle Symbiose, und ich freue mich immer, wenn ich auf der Insel sein kann.
ChefHeads: Gibt es Momente, in denen dein Perfektionsanspruch dich blockiert?
Nils Henkel: Mein Anspruch ist oft höher, als es der Rahmen hier im Bootshaus zulässt. Das ist manchmal ein Problem – aber ein hohes Ziel sorgt dafür, dass das Ergebnis trotzdem immer gut ist. Gleichzeitig arbeitest du mit sich ständig verändernden Teams. Mitarbeitende zu finden ist ein großes Thema. Wir bilden hier auch Lehrlinge aus und sorgen für Nachwuchs, das macht Freude.
ChefHeads: Wer bist du, wenn die Küche dunkel ist? Was erdet dich – und was bringt dich aus dem Gleichgewicht?
Nils Henkel: Mich erdet meine Familie. Wenn ich im Hotel Papa Rhein bin, bin ich ohne sie – 200 Kilometer sind dazwischen. Das ist manchmal schwer. Gleichzeitig ermöglicht es mir, vier Tage komplett im Hotel zu sein, Sport zu machen, mich voll auf den Job zu konzentrieren. Und wenn ich nach Hause komme, schalte ich ab. Ich versuche, nicht zu Hause weiterzuarbeiten. Wir haben einen großen Garten – ein wunderbarer Ausgleich. Oft bringe ich wilde Kräuter mit ins Hotel.
Aus dem Gleichgewicht bringt mich, wenn die Balance Familie–Arbeit gestört ist: wenn ich nicht nach Hause kann, weil ich auf Sylt bin oder im Hotel etwas Besonderes ansteht. Wenn ich zu lange nicht bei der Familie sein kann, werde ich unleidig.
ChefHeads: Wenn in Zukunft weder Sterne noch Bewertungen deinen Erfolg definieren würden – woran würdest du dich messen?
Nils Henkel: Bewertungen spielen für mich kaum noch eine Rolle. Natürlich kommen ab und zu Tester, manchmal merkt man’s, manchmal nicht – aber es macht mich nicht mehr unruhig. Die Zeiten, in denen ich Reservierungslisten kontrolliert habe, sind vorbei. Hier bin ich entspannter. Es geht mir heute viel mehr um das Gesamtbild, um Qualität, Haltung, Freude – und darum, dass das Team und die Gäste glücklich sind.
ChefHeads: Vielen Dank für das ausführliche und interessante Gespräch Nils.
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